Gre za moj prvi preizkus recepta, original najdete tukaj: Wine Marinated Pot Roast

V originalnem receptu je malo več zelenjave, kot smo je pri nas doma navajeni, zato sem ga malenkost priredila. Kot je moja navada z bolj ali manj vsakim receptom….
Kuhanje doma bi, po moje, moralo biti na način, da ustreza končnemu uporabniku. Če sicer recept zahteva sivko/celo kumino/nageljnove žbice/…, meni pa ta začimba mesu daje presladkast okus, ki mi ni všeč, zakaj bi jo torej uporabila?
Po drugi strani, nekdo ima rad bolj pekoče, drugi manj, eden bolj, drugi manj slano …
Enako z zelenjavo, nekateri jo obožujejo, drugi uporabljamo zgolj za dekoracijo …
Količine, navedene v receptu, so bolj smernice, med kuhanjem je pač treba poskušati in po potrebi dodajati; zato ponavadi začnemo z manj, ker odvzemati je bolj težko. Morda lahko blažimo, zato je vedno dobro imeti rezervno steklenico vina na zalogi 🙂 .

Prvič, za pokušino, sem vzela kilogramski kos mesa. Kar je pri počasnem kuhanju enkratno je dejstvo, da se lahko porabijo »najbolj poceni« in pogosto spregledani kosi mesa, ki so v naših krajih smatrajo, da so samo za v župo. Ali golaž. Pa niso. Rebra, vrat, bočnik s kostjo, »rostpratl«, prsa (brisket), … so fenomenalnega okusa in če kuhamo večje porcije, imamo več obrokov, brez težave se ostanki zamrznejo, ali pa naslednji dan porabijo v kakšnih tortiljah, sendvičih, …
Velikost pečenke je seveda odvisna tudi od velikosti posode, ki jo imate na voljo. Sama rada uporabljam staro ovalno emaljirano Emo posodo. Primerne so takšne, pa litoželezne posode s pokrovi – imenovane tudi »dutch oven«, skratka take, ki jih uporabljamo na gorilniku in v pečici.
Še beseda o vinu.
There’s no such thing as the cooking wine.
Izraz »vino za kuhanje«, ki se najde v (tujih) receptih (ja, so me ljudje že spraševali, kaj za vraga bi bilo »cooking wine«) upam, da, v vinorodni deželi kot je Slovenija, predstavlja izraz, ki se ga ne uporablja. Če ni dobro za pitje, ni dobro za kuhanje. Izberite vino, ki vam ga paše srkati, medtem ko kuhate. Ni pa, spet, treba uporabljat neko vrhunsko in ekstra drago vino.

Meso očistimo kožic in odvečne maščobe. Je pa lahko malenkost več maščobe kot na tem mojem kosu; naša domača dexter govedina je pač nima toliko.
Večer prej v vrečko z zip zapiranjem nalijemo vino in dodamo meso. Nič drugega. Stisnemo zrak ven in vrečko zapremo ter postavimo v posodo (čisto preventivno, če bi začelo kje kapljati) ter postavimo v hladilnik. Po možnosti še vmes enkrat, dvakrat obrnemo vrečko in pazimo, da je meso vedno prekrito z vinom.
Iz hladilnika vzamemo vsaj pol ure pred peko, da se meso temperira.

Sestavine:
2 do 3 kg kos goveje pečenke
0,75 steklenica dobrega rdečega vina Cabernet Sauvignon, Merlot, Modra Frankinja, …
sol, poper po okusu
olje
goveja osnova, juha ali pa raztopljena kocka oz. bujon koncentrat
žlica paradižnikovega koncentrata
kozarec marinare oz. mezge, cca 2 dl
žlica gorčice
žlica mešanice začimb*
3 zrna česna, nasekljano
2 lista lovorja
1 velika čebula, narezana na tanke rezine **
krompir, olupljen, narezan na enakomerne kose (cca 1-2 po osebi, odvisno od velikosti, želje in drugih prilog)
korenček (»baby korenček« kar cel, večje korene prerežemo na cc 4 kose; pri nas, ko je bolj za okras, je pa narezan na koleščke 🙂 ) – po želji, kako radi ga jeste in koliko ga gre v posodo, da ni prenatlačeno
pastinak (za količino in rezanje velja enako kot za korenje)
šampinjoni, cca 2 skodelici
stebelna zelena (narezana po dolgem na cca 2,5 cm kose), steblo ali dva
peteršilj

*V receptu se priporoča »provansalska mešanica«, Herbes de Provence: rožmarin, majaron, bazilika, šetraj, timijan, sivka. Lahko se uporabi tudi italijanska mešanica ali pa tudi osebna mešanica priljubljenih zelišč.
**Ker sem imela pri roki samo šalotko, sem uporabila pač to. In je bilo čisto v redu.

Meso odcedimo, popivnamo, posolimo, popopramo in na hitro popečemo z vseh strani.
Vino (iz vrečke, marinado) vlijemo v kozico, zavremo in pustimo po malem vreti, da pokipi na pol količine, 15 do 20 minut. Potem dodamo juho (ali vročo vodo in kocko), paradižnik, gorčico, začimbe, česen in lovorov list. Naj zavre in počasi kipi kakih 5 minut, potem s tem prelijemo pečenko, dodamo čebulo, pokrijemo in pri cca 160 stopinjah pečemo kakšno uro. Temperatura je okvirna, spet je odvisna od pečice, velikosti pečenke, … bistveno je, da tekočina čisto rahlo brbota.

Po prvi uri dodamo krompir, korenje, pastinak, zeleno. Meso se vmes kontrolira, da ne kipi preveč, in obrača.

Gobice, majhne cele, večje narezane na pol ali četrtinke, je bolje dodati kasneje, čez cca 1 uro, da se vse skupaj peče še uro; skupaj kakšne tri, vendar je trebe preverjati in po potrebi podaljšati čas, ker mora biti meso res res mehko.

Meso in krompir ter zelenjavo preložimo na pladenj, omako pa kuhamo na štedilniku kakšnih 10 minut, da se zgosti. Probamo in po potrebi še začinimo. Sama sem jo pretlačila čez cedilo.
Okrasimo s peteršiljem (komur je pač to všeč).

Zraven lahko postrežemo svežo hrustljavo bageto ali široke rezance, lahko tudi oboje 🙂 .

Za recept v pdf datoteki, pripravljen za tiskanje, kliknite tukaj: Goveja pečenka marinirana v rdečem vinu.